Pâtes aux chanterelles fraîches

Chaque saison a ses propres plats. Nous avons même la recette parfaite pour chaque semaine. Cette fois : Pâtes aux chanterelles fraîches.

Le lendemain, dans une légère bruine, je me suis mis à la recherche. Déjà après quelques mètres, j’ai vu les premiers chapeaux jaunes, en forme d’entonnoir, d’un jaune d’œuf brillant, la plupart du temps en petits groupes de champignons debout. Une fois que vous en avez découvert une et que votre œil s’est adapté à la proie, vous la voyez soudainement partout. Même le plus petit coin sous une feuille ne m’échappe pas, mon cerveau joue un programme que je n’utilise pas dans ma vie urbaine de tous les jours. L’attrait de la collection est probablement précisément de faire revivre une pousse qui était à l’origine vitale pour la survie. Je ne prends que ce dont j’ai besoin ce jour-là. Je trouve le séchage, le réveil ou même la congélation peu attrayant. De la main à la bouche, les chanterelles ont le meilleur goût.

Chaque champignon trouvé est soigneusement nettoyé sur le lieu de découverte. Le couteau à cueillir les champignons, de La Guiole par exemple, est superbe, mais après cinq promenades dans les bois, la brosse est sale. Un petit couteau de poche normal et un chiffon suffisent absolument. Chaque grain de sable, chaque fibre végétale est éliminée, car un champignon sale ne contamine que les autres qui sont déjà dans le panier. Plus tard, je pourrai verser les champignons directement dans la poêle.

Au bout de deux à trois heures, mouillé, accroupi sur le sol de la forêt et rampant, je cuisine à partir de la trouvaille un simple plat de pâtes semblable à un spaghetti carbonara : lié avec un mélange de jaune d’oeuf et de crème, mais sans le bacon dominant. La graisse du beurre, de la crème et du jaune d’œuf donne aux chanterelles la possibilité de développer leur arôme, au persil la fraîcheur et la morsure.

 

Pour 4 personnes

  • 1 c. à table de beurre
  • 1 jeune gousse d’ail
  • 1 oignon doux coupé en petits dés
  • 400 g de chanterelles
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Sel, poivre
  • 4 cuillères à soupe de persil plat coupé avec des tiges
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 ml de crème sucrée
  • 600 g de spaghettis

Faire mousser le beurre dans une grande poêle, y faire revenir l’ail et l’oignon, ajouter les chanterelles et cuire à la vapeur. Déglacer avec le vin blanc et couvrir de ragoût pendant encore 3 minutes, incorporer le persil et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettre la poêle de côté et cuire les spaghettis al dente. Égoutter les spaghettis et les remettre immédiatement dans la casserole, fouetter la crème avec les jaunes d’œufs et ajouter aux pâtes. Les spaghettis chauds rendent le mélange crème-œuf épais. Incorporer les chanterelles, les étaler sur les assiettes et servir avec du parmesan fraîchement râpé.

f }